Jamón serrano je obdobně jako italské prosciutto crudo, chorvatský pršut nebo francouzský jambon vyrobeno z kýty bílých prasat.  Výsledný produkt nicméně vzhledem k autoktoním a historickým tradicím vykazuje jisté odlišnosti. Jamón ibérico do dané kategorie vůbec nelze zařadit. Ibérico pochází ze speciální rasy černých iberských prasat s naprosto jinou kvalitou masa a tuku. Je mnohem výraznější a lahodnější. To potvrdí každý odborník na gastronomii.

 

Způsob výroby

Proces výroby je u pršutu, jambonu či prosciutta podobný jako u jamónu ibérico a serrano. Syrové kýty se zbaví manuálně nebo ve válcovém lisu krve, nasolí se, omyjí a zavěsí do temné klimatizované místnosti.

Délka zrání

Minimální délka zrání pršutu, prosciutta di Parma a di San Daniele je jeden rok. Délka zrání dosahuje u některých prosciutt až 2 roky, ale většina šunek se suší 12 - 14 měsíců. Oproti tomu nejkvalitnější španělské jamóny serrano procházejí procesem zrání 15 - 24 měsíců. Delší zrání a španělské suší prostředí snižuje obsah vody v jamónu ve srovnání s prosciuttem. Italské podnebí je vlhčí a prosciutto si ve srovnání s jamónem udržuje více vody. Navíc vzhledem k uvedeným skutečnostem je chuť Jamonu intenzivnější a lahodnější. Délka zrání jamónu ibérico je díky mohutnější tukové vrstvě a samotné jeho kompozici 24 - 48 měsíců, což poté přispívá k jedinečné chuťi jamónu ibérico.

Chuť

Chuť italské, francouzské či chorvatské šunky je vzhledem k vyšší vlhkosti méně intenzivní a méně persistentní. Tento rozdíl je zvlášť výrazný ve srovnání s jamónem ibérico. 

Tvar

Nejčastěji se setkáte s italskou, chorvatskou i francouskou šunkou s kostí zbavenou kopýtka. Ve Španělsku je naopak nejčastější jamón i s kopýtkem. Prosciutto je zpravidla kulatější než jamón serrano, přičemž nejprotáhlejší tvar má vždy jamón ibérico.

Barva

Díky většímu obsahu vody je prosciutto zpravidla světlejší, růžovější než jamón serrano a jeho barva připomíná více syrové maso - oproti španělským šunkám někdy i chutí. Jamón ibérico je ze všech jamónů nejvyzrálejší a tudíž nejtmavší.

Košík  

produkt (prázdný)