Vážený gurmáne/Vážená gurmánko,

 

zde naleznete rady jak postupovat při krájení jamonu

 

Jak postupovat při krájení:

1) Doporučuje Vám umístit šunku do stojánku, popř. jinak upevnit a připravit si velmi ostrý nůž

2) Odkrojit tukovou vrstvu z jakékoliv jedné strany, nažloutlý tuk je třeba odkrojit (bíly lze konzumovat).

3) Poté krouživým pohybem nože odkrajovat malé a tenoučké kousky šunky do cca 4cm (pokud možno průsvitné). Tyto menší kousky se lépe vychutnávají na patře a stupňují chuť šunky.

4) Až se dostanete ke kosti, šunku obrátíte a začínáte stejným způsobem z opačné strany

5) Pokud si přejete, aby Vám Jamón déle vydržel, doporučujeme na odkrajovanou část přiložit odkrojený tuk (bílý) a připevnit utěrkou či hadříkem. Tak předejdete usychání šunky.

6) Pokud se na šunce objeví plíseň, nepanikařte! Plíseň se považuje za součást přirozeného zrání a je chápána jako pozitivní. V sušárnách po Španělsku naleznete šunky celé pokryté bílou plísní. Doporučujeme přetřít slunečnicovým jedlým olejem, popř. olivovým.

7)    Doporučená teplota skladování je 23° C, tedy pokojová.

8)    Pro Vaše bezpečí Vás prosíme o zvýšenou pozornost při plátkování! Neopírejte se prosím s druhou rukou o kýtu ve směru řezu!

 

Doporučujeme video na internetu: http://delikatesy.blogz.cz/2009/07/28/jak-nakrajet-jamon-iberico/

 


 

Upevnění jamónu

Je zcela nezbytné, aby byl jamón v držáku uchycen pevně. Šunku skrájíte za méně než měsíc, nakrojená nače kvalitní šunka vydrží ovšem i 2 měsíce.

Ořezání svrchní kůže a tuku

Je třeba zbavit jamón ztvrdlé kůže, zoxidovaného žlutého tuku, případně plísně, která je často přirozeným doplňkem procesu zrání šunky. V tenkých plátcích odkrajujte svrchní vrstvu silným nožem až k červenému masu. Řez vedte horizontálně.

Krájení plátků jamónu

Dlouhým pružným a tenkým nožem na jamon odkrajujte průsvitné plátky jamónu v délce 3-5 cm.  Žlutý tuk popř. ztvrdlou kůži odkrajujte v momentě až se dostanete svým řezem do jeho úrovně, ne však více, než je nutné. Dbejte na to, aby plocha řezu zůstala rovná, tj. celkově nikoliv do tvaru U, a zároveň také bez drobných schůdků po jednotlivých řezech nože. Rovnosti docílíte tím, že po oříznutí plátku jamonu budet pokračovat v řezu, kde jste přestali. Jakmile se dostanete na kost, učiňte kolem ní vertikální oddělující řez, který vám umožní i nadále zachovat rovinu řezu. Plátky kolem vystupující kosti obkrajujte. Jakmile dospějete k hlavní stehenní kosti, otočte jamón o 180° a pokračujte stejným způsobem.

Dokončení krájení a použití kostí

Jakmile narazíte na kost, oddělte od sebe jednotlivé kosti a maso kolem nich nakrájejte na drobné kostky, které využijete při přípravě např vývaru.

Konzumace

Ve Španělsku se konzumuje Jamón Serrano či Iberico nejčastěji samostatně jako tapas. Dále ve formě chlebíčků. Rajské se rozkrojí na půl a natře na bílé pečivo, přidá se trochu olivového oleje a obloží jemnými plátky Jamónu.

Košík  

produkt (prázdný)