Co je Jamón?

Jamón je španělský název pro vepřovou šunku. Jamón Curado je název pro sušenou vepřovou šunku z kýty (zadní) nebo z plecka (přední). 

 

Dělení jamónu

 

Jamón se dělí na:

jamón serrano  - pocházející z bílých

jamón ibérico - pochází z černých iberských prasat (Pata Negra)

Dělení jamónu ibérico

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem-mramorováním.

Dle způsobu života prasat a krmení se jamón ibérico dělí na:

Bellota

Jamón ibérico de Bellota (bellota znamená španělsky - žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období tzv. montanery (mezi září a březnem) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Zvíře navíc žije ve volném výběhu v dubových hájích, v tzv. dehese (dehesa musí mít na  jeden hektar alespoň 10  stromů). Před vstupem do montanery se musí hmotnost vepře pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž ke konci montanery musí přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do volného výběhu, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál dubového háje. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.

Recebo

Jakmile prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím skončení dokrmit běžným organických krmení a jamón pocházející z takových zvířat se pak nazývá “de recebo”.

Cebo 

Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout jamónu ibérico de cebo.

Dělení jamónu serrano

Jamón serrano pochází z bílého, nám dobře známého prasete, které se chová po celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání. Zde samozřejmě hrají důležitou roli klimatické i geografické podmínky a genetika vepřů.

výhradně žaludy a aromatickými bylinami

Paleta - přední plec zrání kolem 10 měsíců (kvůli menší váze)

Hembra - zrání kolem 9 až 12 mésíců

Bodega - zrání 9 až 12 měsíců

Reserva - zrání 12 až 15 měsíců

Gran reserva - zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců).

 

 

Proces výroby jamónu

Syrové kýty (plecka) se neprve zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do mořské soli, poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání.

Košík  

produkt (prázdný)